高档餐厅频关店，慢慢淡出年轻人视线，自助餐还有机会翻红吗？

而在年轻人眼里，自助已经跟不上时代。世邦魏理仕《亚太区零售活跃度》调查报告显示，2016 年有 429 个零售品牌首次跨境进入亚太各国市场，其中餐饮品牌占比将近 30%。而中国内地则是全球零售商在亚太区进行业务扩展的首选市场。近几年，主打氛围、颜值的网红餐厅不断涌现，各类营销手段更是眼花缭乱。

一度在美国风靡的自助餐厅，也开始显现颓势。咨询公司 IBIS World曾经发布报告，2012至2016年，美国自助餐市场的年复合增长率为 -0.2%，市场规模 70 亿美元，其原因与近些年不断发展的健康饮食趋势有关。

2016年2 月，美国市场份额排名第二的自助餐集团Ovation Brands旗下数十家分店因业绩不佳关闭，申请破产保护。

海外疫情的爆发更对自助餐造成了断崖式打击。根据市场研究公司NPD Group数据显示，2019年美国自助餐销售额约为50亿美元，但2020年5月，自助餐厅的收入约为1.06亿美元，仅为2019年5月总收入的三分之一。主要提供沙拉自助服务的Garden Fresh公司因销售额暴跌，于2020年5月申请破产，并永久性关闭了97家旗下专营健康食品的“甜番茄”自助餐厅。

自助不再像过去那般受年轻人欢迎，虹婷发现了一个最直观的变化——大众点评首页推荐的美食排行榜单已经见不到自助的身影。她还记得，在过去，总会有一家自助餐厅稳居前三。

▲ 大众点评北京榜单上，第十名才出现一家均消不低的自助餐厅，自助餐垂类选项还需要左滑才能出现。图 / 手机截图

虹婷即将入职北京一家知名互联网公司，身边的同事下班后，偶尔也会讨论一些新开的餐厅。“说实话，身边人难免会觉得自助没有格调。另外，自助环境吵闹，工作后和朋友一块吃饭，就不会再去凑热闹了，大家都喜欢去环境好且安静的餐厅。”现在人的分享欲强，虹婷却很少见到有人在朋友圈晒自助，“因为年轻人吃的是一种服务、一种体验”。

陈祺认为物质生活水平的提高，让人们摆脱了温饱线上的挣扎。“所以年轻人不再考虑吃的多不多，而是精不精的问题。总之，马斯洛需求的层次提升了。”

“以金钱豹为代表的自助餐时代已经一去不复返了，它们吃到了自助餐品类的第一波红利。但如今，过去的自助餐显得太过传统了，已经不适合现在市场的需求，体验感很差，食材不新鲜，选择不够丰富，场景化体验极差。”余军飞说。

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但自助同样也在倒逼中实现升级与转型。

近年来，新兴自助餐厅开始重获年轻人喜爱，这类自助餐厅往往主打垂类品牌，或主推特色产品以吸引年轻群体。

李由是上海静安寺旁一家知名素食餐厅的经理。作为一个大型综合体餐饮品牌，这家素食餐厅总面积约3000平方米。其中自助单独一层，约650平方米。

素食自助生意很好，日均人流量超过200人次。“现在的素食并非是过去的萝卜白菜，我们面向的是中高端人群，也非常受年轻人喜欢，年轻群体覆盖率超过50%。”李由说。

在李由看来，上海消费观念非常前卫，与国际接轨。“他们喜欢吃的东西，第一有格调，第二有特色。”餐厅往往会主打一些特色菜吸引顾客，例如奶油菌菇、酥皮浓汤等菜品便十分受欢迎。

“整体来看，产品聚焦、口味上有特色、加工制作上标准化程度高、店面模型精巧高效、供应模式简单，将是自助餐行业发展的未来趋势。”赵志强称。

李由也有相似的看法，“我们最大的优势在于定位准确，除此之外，素食也符合当下年轻人对饮食健康的追求。”据他观察，年轻人尤其喜欢尝试一些具有新意的产品，“我们这里一款三文鱼刺身卖的特别好，用魔芋做的，很有意思。”

但实际上，类同李由所经营的，规模如此之大的素食自助餐厅已不常见，尤其在一线城市。睿意德租赁服务部总经理杜斌曾经在接受采访时称，“购物中心更青睐 250-350 平方的标准餐饮，超过一千平米的自助餐厅就已经越来越少见了。”

在一线城市自助餐厅走向转型时，二三线城市也开始了新的尝试。虹婷曾在一家二线省会城市和朋友用餐时，误打误撞走入一家半自助烤肉餐厅。

“从外表以及店名看，完全看不出是自助餐厅。”餐厅不大，人也不多，和正常餐厅规模无异。而所谓半自助是指，在食物无限量供应的前提下，她们无需自己动身夹取食物，点餐上餐由服务员全程协助。

但虹婷认为，这类转型或多流于表面。“时间有控制，一个半小时，加上烤肉的时间，实际上我们吃的不多。”虹婷给那家餐厅打了2.5颗星，“食材和味道都一般，本质没有任何变化，没有任何吸引力。”

不过她依旧不排斥吃自助，“也许潮流会更迭，但是这个模式会留存下去。至少我和家人外出旅游时，自助便是一个很好的选择。”

李由则对自助颇为看好，“自助形式多样，是一种更好的展现形式，总会有自己的一席之地。但市场最后留下的自助，一定是有灵魂的。”

尽管在疫情冲击下，2021年亚太区零售市场租赁需求依旧持续增长。《2021年亚太区房地产市场展望》报告显示，中国内地因实体零售运营已基本回归疫情前水平，将成为对国际零售商最具吸引力的市场。

杜斌认为，“购物中心还是蛮喜欢自助餐的，大部分自助活得都挺好。”余军飞也表达了乐观态度，认为现在新一批的自助餐品牌仍在打磨布局阶段。“新的品类市场格局大概3年内就能见分晓，2023年可能会是比较明确的一个时间点，值得业内共同期待。”

就在今年5月份，必胜客餐厅推出的158元自助餐再次火爆。直至5月27日，该品牌发布公告，全国限量30万份的自助已经全部售罄。网络博主的试吃测评，更将必胜客自助的热度推上高潮，一位博主发布的试吃视频，吸引了超过11万次的点赞量。

年轻的博主在视频中举起菜单，点了约十样菜品，“我觉得自助餐的精髓就是花一样的钱，吃很多的东西。”

“但如果你们想来吃回成本的话，我感觉是比较难的，即使（是）他们的小龙虾，底下还是会铺着一些主食、薯条或者意面。”

喜欢尝试新鲜事物的虹婷自然不会错过，但她并没有抢到入场券。“有点遗憾，虽然知道是饥饿营销，但是看到大家都在吃，我也忍不住了。”

（应受访者要求，文中陈祺、李由为化名）

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